France
contact@sante-et-gourmandise.com

Pain de seigle complet au levain naturel

La santé dans l'assiette pour les gourmets

Pain de seigle complet au levain naturel

Pain de seigle complet au levain naturel _ IG bas _ santé et gourmandise
UN DÉLICIEUX PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN, IG BAS ET DÉLICIEUX

Après mes essais avec la farine de petit épeautre, ce week-end, j’ai décidé d’expérimenter mon premier pain de seigle complet au levain naturel. 
Pour cela, j’ai tout simplement réalisé un second levain, cette fois ci alimenté à la farine de seigle T130. Si vous souhaitez vous lancer dans l’expérience en confectionnant votre levain maison, je vous recommande ce guide pour avancer pas à pas dans sa réalisation. Pour entretenir votre levain, il vous suffira simplement d’utiliser de la farine complète ou intégrale et de l’eau. C’est tout !

PAIN DE SEIGLE : L’AVENTURE DU LEVAIN

Alors, oui, le levain demande un peu d’entretien, mais rien de bien sorcier. Une fois votre levain activé, vous n’aurez qu’à le réserver au frais dans un bocal bien fermé. Lorsque vous aurez besoin de l’utiliser en boulange, il suffira alors de le réveiller en le nourrissant (50 % d’eau, 50 % de farine et hop, le voilà reparti) puis de le placer proche d’une source de chaleur. Après 4 à 6 heures, votre levain sera prêt à être utilisé. C’est de l’organisation, mais finalement, il suffira de penser à nourrir votre levain pour qu’il soit prêt au moment de boulanger. 

Au début, j’appréhendai un peu, j’avais peur de le laisser mourir en l’oubliant. Mais finalement, après 2 mois, il est toujours bien vivant et très simple d’utilisation. Pour tout vous dire, je le trouve parfait pour boulanger le week-end ! En effet, la pâte demandera un temps de repos plus long qu’avec une levure boulangère classique. Il faudra alors prendre votre temps, et surtout du plaisir à travailler un peu votre pâte. Une activité parfaite pour se détendre ! Cependant, si pour une quelconque raison nos horaires ne permettent pas de gérer les temps de repos en journée, votre pâte peut très bien être préparée le soir et placée au frais pour fermenter tranquillement pendant la nuit. Plutôt pratique, non ? Allez, il est temps de passer aux choses sérieuses !

FAIRE SON PAIN AU LEVAIN, ÇA VAUT LE COUP !

C’est un régal ! Rien à voir avec un pain à la levure boulangère. Une fois qu’on y a goûté, difficile de faire marche arrière ! Entre la satisfaction d’avoir entretenu notre petit levain, d’avoir bichonné la pâte avec soin et cette saveur apportée par le levain.. Une gourmandise incomparable ! Je me régale toujours autant à les préparer, mais surtout à les manger !

Sinon, concrètement ? Comparé à mon pain au petit épeautre complet, la farine contenant un peu plus de gluten, on obtient un résultat encore plus moelleux. La croûte est bien dorée et craquante, le pain a très bien levé et la mie est bien aérée. Une vraie gourmandise à chaque bouchée.

COMMENT ÇA MARCHE ?

Pour cette recette, nous utiliserons de la farine de seigle complète ( T130 ou T150). Cette farine bien plus faible en gluten que le blé, permettra à votre pain de monter plus facilement, pour un résultat super moelleux et savoureux. Dans ma cuisine de tous les jours, j’utilise plutôt la farine de petit épeautre. Cependant, pour varier les plaisirs et mes apports nutritionnels, la farine de seigle complète est une très bonne option pour boulanger.

En effet, très réglementée par rapport à son taux de cendres, cette farine a l’avantage d’être pauvre en gluten et riche en nutriments. Elle vous permettra alors de faire le plein de magnésium, de potassium, de calcium, de fer et de vitamine B. Des nutriments essentiels à votre organisme. En plus, c’est une farine riche en fibres et en protéines qui vous permettra ainsi d’être plus facilement rassasié sur le long terme. Personnellement, je l’adore ! 

Pain de seigle _ levain naturel _ IG bas _ santé et gourmandise
Pain de seigle _ levain naturel _ IG bas _ santé et gourmandise
LES QUALITÉS DIÉTÉTIQUES DU LEVAIN

Rappelons-le, le levain, contrairement à la levure boulangère, est le résultat d’une fermentation lactique. C’est ce qui donnera à votre pain cette saveur caractéristique, souvent très appréciée par les amateurs de bon pain. Une saveur, à mon goût, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. 

D’un point de vue nutritionnel, c’est surtout ce qui rendra votre pain plus digeste qu’un pain à la levure. Pourquoi ? C’est tout simple. Dans un premier temps, lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du levain, les bactéries à l’œuvre se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C’est cette transformation qui facilitera le travail de votre appareil digestif.

Dans un second temps, les bactéries lactiques vont faciliter la digestion en décomposant naturellement l’acide phytique en inositol (vitamine B), en phosphates de calcium et en magnésium bio-disponible. Votre corps pourra ainsi assimiler tous ces bons nutriments avec simplicité, en limitant tout inconfort digestif, contrairement à un pain réalisé à base de simples levures. La fermentation au levain est donc fortement recommandée, en particulier pour les pains réalisés à base de céréales complètes ou pour les personnes souffrant de problèmes digestifs.

LA CONSERVATION

Enfin, si le levain présente un autre avantage considérable, c’est sa longue conservation. En effet, le levain est une recette ancestrale de conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème, parfois même plus longtemps si on l’enveloppe dans un torchon. Un pain à la levure, quant à lui, rassit souvent en une journée.

Déguster du bon pain de seigle au levain IG bas avec gourmandise, tout en faisant du bien à son corps et à sa santé, c’est le top non ? Alors, prêts à tenter l’expérience ? En avant pour la recette !

Pain de seigle complet au levain naturel _ IG bas _ santé et gourmandise
Pain de seigle complet au levain naturel _ IG bas _ santé et gourmandise
INGRÉDIENTS POUR UN PAIN :

270g de farine de seigle T130 ou T150
200 ml d’eau tiède
100g de levain prêt à l’emploi ( 40% farine / 60% eau )
sel à votre goût ( environ 5g )

Facultatif :

1/2 càs de graines de sésame
1/2 càs de graines de pavot
ou 1 belle poignée de noix concassées

INSTRUCTIONS :

1. Dans un premier temps, nourrissez votre levain au moins 4 heures à l’avance, de manière à ce qu’il soit bien actif au moment de préparer votre pâte.

2. Pour réaliser votre pâte à pain, commencez par mélanger la farine avec l’eau. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte, puis couvrez et laissez reposer environ 30 minutes.

3. Ensuite, ajoutez le levain, puis pétrissez à nouveau. Soyez patient, la pâte sera très ferme au départ, puis va se détendre petit à petit en se mélangeant au levain. Vous pourrez alors la travailler plus facilement et l’assouplir en effectuant des gestes longs et rotatifs.

4. Ajoutez ensuite le sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et collante. Formez une boule en effectuant des gestes longs et rotatifs pour y faire entrer l’air, puis couvrez et laissez pousser la pâte environ 3 heures dans une zone tempérée.

5. Le volume de votre pâte devrait avoir augmenté. Il est maintenant temps de réserver votre pâte au frais. Laissez-la reposer toute la nuit ( 8 à 12h ) dans un récipient bien fermé pour qu’elle ne sèche pas. C’est à ce moment que les saveurs du levain vont se développer pour un résultat délicieux.

LE LENDEMAIN :

6. Maintenant, il est temps de sortir votre pâte. Elle devrait avoir doublé de volume pendant la nuit. Laissez-la alors se détendre à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.

7. Une fois votre pâte détendue, il est temps d’y ajouter les graines et de lui apporter de la force et de l’air en effectuant plusieurs rabats. Attention cependant, travaillez en douceur, il ne s’agit pas ici de pétrir à nouveau la pâte, mais bien de l’aérer. Avec une spatule ou vos mains humidifiées, étirez votre pâte sans la casser, puis rabattez-la sur elle-même 2 à 3 fois.

8. Façonnez ensuite votre futur pain. Formez alors une boule, farinez puis déposez votre pâte dans un moule huilé et intégralement fariné. Ensuite, couvrez, puis laissez reposer à température ambiante pendant 1h30 environ.

9. Faites ensuite préchauffer votre four à 240 ou 250°C (selon votre four). Placez-y votre plaque de cuisson le plus bas possible avec un petit récipient en terre cuite ou en verre vide. Le four doit chauffer au moins 30 minutes avant d’enfourner pour un résultat optimal.

PASSONS MAINTENANT À LA CUISSON :

10. Lorsque votre four est prêt, démoulez votre pâte en la déposant sur une feuille de papier cuisson, puis en l’entaillant rapidement sur le dessus. Le gaz produit durant la cuisson pourra ainsi s’en échapper et aider votre pain à lever plus facilement. Préparez également un grand verre d’eau.

11. Tout de suite après, enfournez en déposant votre pâton sur la plaque de cuisson et provoquez un coup de buée en jetant l’eau dans votre récipient préalablement chauffé dans le four puis fermez immédiatement la porte.

12. À partir de ce moment, il ne faut plus ouvrir la porte du four afin que le pâton puisse lever. Laissez votre four chauffer à 240°C pendant les 20 premières minutes de cuisson , puis baissez à 210°C pour les 10 à 15 minutes restantes. 

13. Une fois la cuisson terminée, éteignez votre four, puis ouvrez la porte quelques minutes afin d’en évacuer l’humidité. Déposez ensuite votre pain sur une grille et laissez-le refroidir au moins 2 heures afin qu’il perde de son humidité.

Astuce : Toquez avec votre doigt sur le dessous du pain. Un pain bien cuit doit sonner creux.

Pain de seigle _ levain naturel _ IG bas _ santé et gourmandise
Pain de seigle _ levain naturel _ IG bas _ santé et gourmandise
ASTUCES

Laissez bien refroidir votre pain de seigle avant de le couper pour obtenir de belles tranches. Vous pourrez ensuite le déguster, en faire de délicieux toasts et vous faire plaisir à IG bas. Vous pourrez également vous faire plaisir en déclinant la recette à volonté en ajoutant des herbes ou bien des fruits secs selon vos envies du jour. Incorporez-les tout simplement à la pâte avec le levain. La prochaine fois, j’ai personnellement prévu d’y ajouter de bonnes noix, miam !

Question conservation, ce pain supporte très bien la congélation ! Il suffira alors tout simplement de le trancher et d’en décongeler au fur et à mesure selon vos besoins quotidiens. Bonne dégustation !

Si vous souhaitez expérimenter la boulange à IG bas, je vous recommande de jeter un oeil sur ce site : Levain Facile. Vous y trouverez de l’inspiration et de superbes conseils et astuces pour réussir vos pains et brioches IG bas, tout en variant les farines et les formats. En toute simplicité !

Vous êtes à cour d’idées recette ? Venez donc par ici, je vous propose différents e-book composés de recettes IG bas et végétariennes pour vous régaler au quotidien. Alors à très vite !

N’oubliez pas d’être créatifs !

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *